京城小吃一绝合义斋

曾几何时，百年老店的招牌似乎已经逐渐被新生力量的光芒所掩盖，然而，当我们重新审视六十年之征程，发现，这些沉静而低调的老字号身上所散发出的魅力，那些奋斗历程闪烁出的创新光辉，那些自始不变的传统技法，那些让人念念不忘的尘年美味，都值得国人骄傲。六十年之际，我们有责任将传统的中国文化传达给网友，有义务将老字号的深厚历史展示给新时代的人们。当我们在追求潮流时，是否也应该想想那些镌刻在中国人心中的传统美味呢？
京东肉饼

京城小吃一绝 合义斋

门钉肉饼、炸灌肠，在北京城里寻这些经典小吃，还要到百年历史的老字号名店“合义斋”。位于护国寺大街67号的合义斋，明清风格的装修，大堂宽敞而明亮，给人以舒适的感觉。

清乾隆年间炸灌肠已经是风靡京城的小吃之一，有《都门竹技词》记载道：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。那时的炸灌肠，讲究淀粉、丁香、豆蔻等香料灌入猪大肠之中，用大油煎制。合义斋的小吃在制作上沿袭传统，选料上则更加精细。盘中的合义斋炸灌肠，色泽微红色，食在口中，香脆适口，再沾上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。

其他特色小吃：门钉肉饼、京东肉饼、养生胡萝卜、罗汉肚等。

门钉肉饼

合义斋小吃店

1、第一家老字号开张时情况

合义斋小吃店原坐落在北京市西城区地安门外大街79号（后门桥西北角），以经营炸灌肠、炒肝、包子为主，因其制作的灌肠工艺独到、外焦里嫩，在京城享有盛誉。

清乾隆年间的《都门竹技词》记有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句，说明灌肠在清朝已成为民间小吃。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。

后门桥一带的合义斋算是老字号，距今有百年的历史。因其灌肠煎得地道，人们管它叫“北京灌肠铺”。

1(山根是什么？山根也叫鼻根，位于疾厄宫（年上、寿上）之上，在两眼之间，与眼同宽，属于心区。山根主要看一个人的心思、夫妻婚姻感情、父亲等。)927年合义斋灌肠铺，对制法加以改进，加入了丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜。有文章记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”当时老北京人以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。每逢盛夏，合义斋在什刹海荷花市场设大棚经营炸灌肠、荷叶粥、冰糖莲子和菱角等时令鲜货，吸引无数游客。

当年合义斋的肉丁馒头非常好吃，响誉京城，据老北京人传说西太后(慈禧)曾夸奖过合义斋的肉丁馒头，尤其喜欢吃猪肉葱花包子。

炸灌肠

2、百年老店的这60年

解放后，合义斋的煎灌肠作为北京的一绝，出铛的灌肠外焦里嫩，蘸蒜汁盐水吃，那叫香脆。随着经营的扩大，增添了炒菜等品种，成为合义斋饭庄。

近年合义斋饭庄因地安门至鼓楼大街进行市政改造被拆除。为了泓扬北京传统饮食文化，经北京华天饮食集团公司经多方努力决定恢复著名合义斋小吃店，该店位于西城区护国寺大街67号。重张营业的华天合义斋小吃店规模扩大、设备现代，但仍以老北京丰富多彩的老北京传统小吃为主，经营品种达一百余种。我们决心传承老北京饮食文化，以质量第一，顾客至上为经营理念，用清洁美好的环境，优质的服务，上乘的质量，诚迎八方来客。